Costillar de conejo relleno

Ingredientes para 4 personas
Los costillares de dos conejos
200 gr de las setas que más os gusten
1 cucharada de aceite de oliva
50 gr de jamón
Un poco de vuestro paté favorito
Una pizca de sal y de pimienta
1 vaso de vino blanco
Una pizca de manteca de cerdo

Cordel para atar el costillar

Para la salsa
2 chalotas o 2 cebollas tiernas pequeñas
1 vaso de caldo
½ vaso de vino de Oporto
½ cucharada de harina de maíz —Maizena—
Un poco de pimienta
1 cucharada de aceite de oliva

Para la guarnición
Unas cebollas francesas
Un puerro
Aceite de oliva
Sal
Azúcar

Preparación
1. Lavar y secar con un papel de cocina las setas. Cortarlas en trocitos, y ponerlas a freír en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal. Cuando estén hechas, retirarlas y dejar que se templen.
2. Con un cuchillo afilado separar la falda de las costillas del conejo y cortar la ternilla que hay entre un huesecillo y otro.
3. Estirar la falda, y untar con el paté. Poner en la parte más alejada de los huesos el relleno, con las setas y un poco de jamón troceado. Ir haciendo un rollito hasta alcanzar con él las vértebras. Poner un cordel para que el relleno se quede compacto, tal y como veis en la foto. Untar el conejo por fuera con una pizca de manteca de cerdo, aplicándola con los dedos; le da muy buen toque.
4. Precalentar el horno 180º, calor arriba y abajo, y meter el conejo, poniéndole por encima el vaso de vino blanco. El tiempo orientativo es de aproximadamente unos 20 minutos. La carne tiene que estar blanca pero con el dorado tan característico que tienen las carnes horneadas. Sacar y dejar templar antes de quitar el cordel.

La salsa
1. Poner en un cazo un poco de aceite de oliva, cortar la chalota en pequeños trocitos y freírla. Cuando esté frita, añadir la ½ cucharada de harina de maíz, y echar el vino. Dejar que evapore un poco.
2. Añadir el caldo y una pizca de pimienta. Dejar que reduzca y se mezclen sabores.
3. Pasar la salsa por un chino o un pasapurés —o si vais con prisas con la batidora— para que quede fina, fina. El espesor que buscamos es medio, y se sirve muy, muy caliente, ya que la temperatura del conejo será templada.

La guarnición
1. Pelar las cebollitas y ponerlas en una sartén con un poco de aceite, una pizca de sal, y una cucharada de azúcar. Dejar que se caramelicen poco a poco, hasta que estén ligeramente doradas y hechas por dentro.
2. Cortar el puerro en pequeñas tiras a lo largo. Freír en abundante aceite de oliva unos segundos: cuidado, que se quema enseguida. Escurrirlo en papel de cocina, y ponerle una pizca de sal. Queda de un crujiente maravilloso. Servir como más os inspire.

En la fotos veis en la base una pincelada de una reducción de vinagre de Pedro Ximénez, porque me gusta el punto que le da en estas carnes, en contraste con el tipo de carne y la salsa.

Gracias,Su ! Webos fritos

Преди месец приех една изключително мила покана от главния редактор на едно великолепно кулинарно списание Веселина Маринова и ето,че гостуването ми в сп.”Меню” вече е факт .Благодаря на целия екип за представянето на рецептите ми.

Пълнени ребърца от заек

Предлагам ви идея за чудна вечеря за двама.Нужно е само търпение и с малко средства ще можете да изненадате приятно и вкусно любимия човек .
Рецептата научих от Су/webos fritos/,която е феномен в обезкостяването на заешко и птиче месо .Нужен е майсторлък и много остър нож,за да се отделят ребрата .Тънкият слой месо,който е неподстредствено до ребърцата ще ви помогне да увиете по-лесно пълнежа и след това да закрепите към прешлените .
20 минути във фурната ,вкусен сос и гарнитура и имате прекрасно ястие .

Продукти за две порции :
Ребрата на един заек *,
100 г от любимите ви гъби,
2-3 лъжици от любимия ви пастет,
1 с.л. зехтин,
30 г прошуто ,бекон или шунка,
щипка сол и черен пипер,
1 ч.ч. бяло вино
1 с.л свинска мас,

канап за връзване на рулото

За соса:
1 малка глава лук,
½ ч.ч. бульон,
¼ ч.ч. хубаво червено вино,
½ с.л. царевично нишесте,
щипка черен пипер,
1 с.л. зехтин

За гарнитурата :
няколко глави френски лукчета
1 праз
зехтин
сол,
захар

Приготвяне :
❧Гъбите се измиват и подсушават с домакинска хартия.
❧Нарязват се на парченца и се пържат с 1 с.л. зехтин.
❧Отстраняват се от огъня и се смесват с прошуто,бекон или шунка.
❧Ребрата се разделят на две през прешлените внимателно и с много остър нож се освобождават от месото,което се разстила и се поначуква леко .
❧Намазва се тънък слой пастет и в най-отдалечената част от ребрата се разпределя пълнежа .Навива се на стегнато руло към прешлените и се връзва с канап .
❧Получените рулца се намазват със свинска мас .Свинската мас ще даде много приятен загар на месото .
❧Месото се разполага в тавичка ,в която е налято бялото вино. Пече се около 20 минути във фурна ,загрята на 180º С.
❧Месото трябва да остане бяло,но с характерния загар на печените меса.
❧Оставя се да изстине,преди свалянето на канапа.

За соса :
❧Главата лук се нарязва много ситно и се запържва в зехтин.
❧Прибавя се нишестето и веднага след това виното .Оставя се да заври .
❧Прибавя се бульона и щипка черен пипер .
❧Сместа се оставя да заври наново,за да се смесят добре ароматите.
❧Смила се с миксер ,за да стане много,много фин.Сосът се сервира горещ.

За гарнитурата :
❧Обелените лукчета се карамелизират в тиган с малко олио,щипка сол и лъжичка захар,докато станат меки отвътре и златисти отвън.
❧Празът се нарязва на дълги фини парчета и се запържва в достатъчно количество зехтин за няколко секунди.Внимава се ,защото бързо прегаря .Веднага се изважда върху домакинска хартия .Получават се чудесни и хрупкави празени конци ,с които порциите се украсяват допълнително.
Чаша хубаво червено вино и …имате от храната на боговете !

*Месото от заека,което ви е останало,може да опечете заедно с рулцата ,или да замразите и след време да го приготвите …например с ориз.,задушен заедно със заешките дреболии,парченцата месо,останали от оформянето на ребърцата,морков,пресен лук и чесън и подправки на вкус .Да ви е сладко !

Anuncios