Etiquetas

, ,

”Una verdadera joya de tarta, perfecta para estos momentos de calor, con muchas ideas que podemos tomar prestadas para otras. Por sí solos cada uno de los elementos que la conforman podrían ser verdaderos postres: la mousse de queso, los bizcochos o la misma compota de fresas/frambuesas.“ 

торта малини,яб.пай,гората и малините 064

“Bizcocho Gioconda (lateral)
80 gr. de almendra en polvo
73 gr. de azúcar polvo (lustre)
7 gr. de azúcar invertido (si no se dispone de él úsense 10 gr. de azúcar polvo).
120 gr. de huevo (2 grandes)
18 gr. de mantequilla
80 gr. de claras (2 grandes)
12 gr. de azúcar
24 gr. de harina
Opcional: c. s. de puré de frambuesa (se me ha olvidado).

торта малини,яб.пай,гората и малините 078

(1) Mezclamos la almendra en polvo con los azúcares (los dos primeros), añadimos la mitad de los huevos (1 unidad) y montamos con las varillas durante unos 8 min. Agregamos el otro huevo y montamos durante unos 10 minutos. Vertemos la mantequilla a punto de pomada y seguimos batiendo hasta que quede incorporada.
(2) Levantamos las claras con el azúcar (añadiéndolo poco a poco a medio montar) hasta que queden bien firmes y las añadimos delicadamente sobre la mezcla, de abajo hacia arriba y de modo envolvente. Por último añadimos la harina en forma de lluvia, mezclando con cuidado.
Engrasamos y enharinamos una bandeja con una plancha de silicona, extendemos la masa relativamente fina (opcionalmente, salpicamos un poco de puré de frambuesa con un pincel) y horneamos en horno precalentado a 230º C durante unos 7-8, hasta que tenga un pequeño tono. Retiramos del horno y le damos la vuelta a la bandeja sobre una hoja con papel de hornear, despegando con cuidado la parte lisa. Dejamos enfriar antes de cortar en tiras de unos 6 cm. de alto.
Forramos los laterales de un aro de 20 cm. de diámetro.

торта малини,яб.пай 022

Bizcocho de almendra con trocitos de almendra tostadas (base)
Yo tenía dos claras extra-grandes que pesaban un total de 83 gr. Entre corchetes pongo las cantidades para dos claras de tamaño grande. La diferencia es ínfima.
9 gr. de almendras tostadas en palitos y trituradas [8 gr.]
67 gr. de almendra molida [64 gr.]
50 gr. de azúcar en polvo [48 gr.].
18 gr. de harina de bizcocho (floja, de repostería) [17 gr.]
83 gr. de claras (2 extra-grandes) [80 gr.]
34 gr. de azúcar mascabado o moreno [33 gr.]
Opcional: c. s. de claras en polvo

торта малини,яб.пай 008

(1) Precalentamos el horno a 180º C. Mezclamos la almendra tostada en trocitos (granos gruesos) con la almendra en polvo (los trozos de almendra también podemos espolvorearlos al final). Añadimos el azúcar lustre (polvo) y la harina floja. Reservamos. Montamos las claras a punto de nieve, cuando esté a medio montar añadimos el azúcar poco a poco y las claras en polvo (opcional), batiendo hasta que quede firme. Añadimos la mezcla de harina y almendra cuidadosamente con ayuda de una espátula de plástico.
(2) Formamos un disco de unos 19 cm. de diámetro sobre papel de hornear (opcional: espolvorear con los trocitos de almendra). Puede usarse una manga pastelera, y cocinamos en horno precalentado a 180º C durante unos 20 a 30 minutos, hasta que esté ligeramente tostado. Como necesitaremos un disco de unos 18 cm, tendremos que recortar los bordes para ajustarlo al aro.
Cubrimos las base de aro de 20 cm de diámetro, que menos el grosor de los laterales necesitaremos unos 18 cm de diámetro.

торта малини,яб.пай,гората и малините 092

Compota de fresa (opcional)
Puede hacerse con frambuesas. Como tenía prisas y pocas fresas he empleado un bote de frambuesas de “la vieja fábrica”, lo he colado y le he añadido unos de 3 gr. de gelatina en hojas hidratada. No he formado ningún disco, lo que he hecho es esparcirlo sobre mitad de la mousse de queso en pequeños fragmentos.
175 gr. de fresas enteras. (aprox., necesitaremos 43 gr. de jugo y 100 gr. de fresas)
26 gr. de azúcar (18+8)
3 gr. de gelatina en hojas (una y media)
43 gr. de zumo (jugo) de fresa [recuperado de la primera preparación]
58 gr. de puré de fresa.
4 gr. zumo limón.

Poctures 35 048

(1) Con antelación: verter las fresas con 18 gr. de azúcar y escalfar al baño María durante 45 minutos. Recuperar el jugo y escurrir las frutas en un colador en un frigorífico.
Hidratamos la gelatina en agua fría. Mezclamos el jugo (43 gr.), el puré (58 gr.), los 8 gr. de azúcar, el zumo y la gelatina escurrida (sobre la mezcla templada). Añadimos las fresas escurridas (unos 100 gr.).
(2) Rellenamos un aro de 18 cm de diámetro como máximo y congelamos para formar el disco de compota.

4c0eefebb85a

Mousse de queso
Tenía dos yemas extra-grandes, 45 gr., si tenéis 2 ó 3 yemas he puesto las cantidades entre corchetes. La diferencia es mínima, un poco menor o algo mayor cantidad según el caso.
6 gr. de gelatina en hojas (3 unidades) [5,3 gr.] [8 gr.]
25 ml. de agua [23 gr.] [34 gr.]
80 gr. de azúcar [71 gr.] [107 gr.]
45 gr. de yemas [40 gr., 2 yemas grandes] [60 gr., 3 yemas grandes]
240 gr. de queso crema (tipo Philadelphia) [215 gr.] [320 gr.]
15 gr. de azúcar lustre (polvo) [13 gr.] [20 gr.]
300 ml. de nata para montar (35% M.G.) [268 gr.] [400 ml.]
Opcional: ralladura de medio limón bien grande. Para mí gusto es casi imprescindible.

(1) Hidratamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Hacemos un sabayón: calentamos el agua y el azúcar a fuego fuerte hasta formar un jarabe que alcance los 121º C, de inmediato, vertemos poco a poco en forma hilo sobre las yemas mientras las batimos a gran velocidad. Una vez vertido seguimos batiendo a velocidad media hasta que haya blanqueado, aumentado considerablemente su volumen y esté totalmente frío. El montaje de las yemas es conveniente hacerlo en un recipiente pequeño para montarlas con mayor facilidad.
(2) Fundimos el queso al baño María sin calentar demasiado, sólo un poco para que se pueda incorporar la gelatina. Yo he calentado muy poca cantidad de queso, la suficiente para que pueda disolver la gelatina en ella. El resto la he reblandecido con una espátula.
Incorporamos la ralladura de limón, la gelatina hidratada (y escurrida), el azúcar lustre y el sabayón, éste último con cuidado y de forma envolvente. Montamos la nata añadiendo una cucharada de azúcar una vez montada (opcional) e incorporamos cuidadosamente de modo envolvente sobre la mezcla anterior para que no se baje.
Rellenamos de inmediato el molde (de 20 cm. de diámetro) forrado con los bizcochos con mitad de la mousse, cubrimos con el disco de compota y vertemos la restante mousse. En vez de emplear un disco de confitura he goteado con frambuesa y gelatina (sin enfriar). Congelamos varias horas hasta que esté sólido.

Streusel
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de azúcar.
50 gr. de almendra molida.
50 gr. de harina de repostería.
Flor de sal, una pizca (1 gr.)
(1) Mezclamos todos los ingredientes, añadiéndolos uno a uno hasta formar una masa. Introducimos en el frigorífico unas horas hasta que se endurezca. Desmigajamos a gusto sobre una bandeja con papel de hornear o silicona y horneamos a 170º C hasta que tenga un tono dorado. Dejamos enfriar y, si fuese necesario, desmigajamos más.

Montaje final
Decoramos con unas fresas troceadas o frambuesas y esparcimos el streusel sobre el centro de la tarta.

Riquísima, mejor incluso después de un día o dos. Algo elaborada, pero no tanto como podría parecer si se prescinde de la compota o se sustituye por un disco de compota de frambuesa/fresas de bote al que se le añade gelatina para dar consistencia. No he tenido tiempo para introducir el disco en el congelador, por lo que lo he esparcido de manera heterogénea sobre la mousse. Aunque la apariencia no ha sido igual de buena (3 capas) el resultado ha sido igualmente delicioso.
El esfuerzo, menor de lo que podría parecer, vale la ” i-recetas

торта малини,яб.пай,гората и малините 074

Блат „Джоконда” /за стените

80 г смлени бадеми
80 г пудра захар
2 големи яйца/120 г/
18 гр.краве масло
2 големи белтъка/80 г/
12 г захар
24 г брашно

❧Смесваме смлените бадеми със захарта/80 г/,прибавяме едното яйце и разбиваме с миксер в продължение на 8 мин..Прибавяме и другото яйце и бием още 10 мин.Идва ред на маслото ,размекнато на стайна температура.
❧Разбиваме белтъците ,като малко по малко по средата на биенето прибавяме и захарта/12 г/ .
❧Внимателно ги прибавяме към яйчената смес ,като разбъркваме отдолу нагоре.
❧Сипваме брашното ,като ръсим директно със сито и леко разбъркваме.
❧Намасляваме и поръсваме с брашно силиконова плака  или плоска тавичка,покрита с хартия за печене .
❧Печем блата в предварително загрята на 230 ºфурна в продължение на 7-8 минути,или докато придобие лек златист цвят .
❧След изваждане от фурната обръщаме блата веднага върху хартия за печене,като внимателно отстраняваме тази,върху която е печен .
❧Оставяме да изстине ,преди да го нарежем на ленти с ширина 6 см.
❧Обличаме стените на кръгла форма с диаметър 20 см.с получените ленти .

Блат с бадеми

9 г.печени бадеми,начукани на едри парченца
67 г смлени бадеми
50 г пудра захар
18 г брашно за сладкиши

2 супер-големи белтъка /83 г/
34 г тъмна захар

❧Загряваме фурната на 180º.
❧Смесваме начуканите със смлените бадеми.
❧Прибавяме брашното и захарта.Отделяме настрана.
❧Рабиваме на сняг белтъците ,като по средата на разбиването добавяме малко по малко тъмната захар.
❧Прибавяме брашнено-бадемовата смес и разбъркваме внимателно със силиконова шпакла.
❧Очертаваме кръг/с помоща на дъното на формата /върху хартия за печене и го поръсваме с парченца бадеми.Изливаме сместа в кръг,малко по малък от нарисувания/18 см …все пак формата ни има вече борд от изпечения блат /
❧Печем блата в загрята на 180º фурна в продължение на 20-30 мин.

c27bdec8b79c

Малинов блат

175 г малини
26 г захар
3 г желатин на листи
43 г сок от малини
58 г пюре от малини
4 г лимонов сок

❧Сваряваме малините на водна баня със захарта за 45 мин.прецеждаме сока и докато е топъл прибавяме предварително накиснатия и изцеден от водата желатин
❧Смесваме пюрето сока от малини ,лимоновия сок ,захарта ,желатиновата смес и плодовете .
❧Изсипваме получената смес в диск или 18 см форма .Оставяме да се желира в хладилника .

Poctures 35 013

Мус от сирене

6 г желатин на листи
25 мл. Вода
80 г захар
2 големи жълтъка -45 г./при мен белтъци…не ме питайте защо …обърках се,но пак стана вкусно/
240 г сирене Филаделфия /при мен Маскарпоне
15 гр.пудра захар
300 мл сметана за разбиване
По желание настъргана кора на ½ лимон.

❧Накисваме желатина във вода.
❧Правим  Сабайон .Загряваме водата със захарта на силен огън и прибавяме на тънка нишка към предварително разбитите до побелявне жълтъци .Продължаваме да бием до пълното изстиване на крема.
❧Затопляме леко на водна баня сиренето,колкото да се разтвори в него желатина/хубаво изцеден от водата/.Необходимо е малко количество,като със шпакла го прибавяме към останалото сирене.
❧Прибавяме лимоновата кора,пудрата захар ,крема и разбитата сметана.
❧Разбъркваме всички продукти с особено голямо внимание за да остане сместа пухкава и лека.
❧Изливаме половината от муса във формата ,чиито стени сме покрили с блат Джоконда ,а дъното с бадемовия блат. ❧Монтираме желирания малинов блат /не се притеснявайте ако се разкъса… както при мен …стана ефектно и вярвам,не по-малко вкусно.
❧Изливаме и другата половина от муса.На места може да сложите капчици пюре от малини.
❧Това трудоемко произведение поставяме за няколко часа в хладилника .

Streusel / Стъргано тесто

50 г краве масло
50 г захар
50 г смлени бадеми
50 г брашно за сладкиши
щипка сол

❧Смесваме всички продукти ,докато получим тесто.Правим на топка,покриваме със стреч фолио и оставяме в хладилника.
❧Настъргваме тестото върху хартия за печене и опичаме на 170 º,докато придобие лек златист цвят .Оставяме да изстине и ако е необходимо натрошаваме още малко .

❧Украсяваме тортата с малини ,като в центъра разполагаме трохите от стъргано тесто.

Тази торта може да се направи с ягоди или с горски плодове .Не се плашете от точните мерки …Лично аз ,колкото и да се стараех,не можах да ги спазвам точно …Но щом аз я направих и вие ще можете …Не е толова сложна,а е ужасно вкусна .Повярвайте ми !

източник :  i-Recetas

Poctures 35 035